百年青啤的大國工匠三字訣
作 者：錢麗娜 來 源：中外管理發表日期：2016-07-04
在中國長達百年的老品牌中，能留存至今，并且依然有生命力的品牌并不多，貴州茅臺（一說800年歷史）、全聚德（1864年）、張裕葡萄酒（1892年）、云南白藥（1902年）、青島啤酒（1903年）……在這些百年品牌所屬的行業中，青島啤酒直面的是競爭最為慘烈的市場。全球數一數二的啤酒生產商紛紛在中國市場坐鎮，國內啤酒品牌可達上千種。2015年，青島啤酒成為世界第六大啤酒生產商，以1055.68億元的品牌價值成為首個突破千億元價值的啤酒品牌，也是唯一入選的世界級啤酒品牌。人們大多會將國產品牌的消亡歸結于國外品牌的擠壓，但是對于身處國外品牌擠壓之中，卻愈發健康成長的中國品牌，又該以何種方式來解讀呢？青啤人認為，能將113年的基業傳承下來，靠的就是“工匠精神”的三字訣——“慢”“精”和“專”，讓始于1903年的啤酒品質從未變過味。
工匠之心—“慢”工細活，道法自然 登州路56號，日爾曼啤酒公司青島股份公司的舊址，這里也是聲名赫赫的青島啤酒廠。1903年，英德商人共同出資40萬墨西哥銀元（相當于現在的2800萬元人民幣）建立工廠。真正讓青島啤酒聲名鵲起的是1906年在德國慕尼黑博覽會上獲得的第一枚世界金獎。當今社會追求 “短、平、快”（投資少、周期短、見效快）帶來的即時利益，卻往往忽略了產品的品質靈魂。青啤在現代工業生產與傳承百年的釀造法之間自筑高欄。1903年，德國人建廠時采用“兩段法低溫長時間慢熟工藝”，并以此獲得1906年的慕尼黑博覽會金獎。與一般的釀造方法相比，兩段法耗時、成本高昂，很是影響產量。這種長時間的自然發酵，最大的好處，是給予酵母充足的時間自然生長，可以保證啤酒中該揮發的物質得到揮發。面對麥芽、酵母、水這些有生命的活物，最精心的照料方式便是“道法自然”。“啤酒酵母就像是我另一個孩子” ，青島啤酒廠總釀酒師張沛如此比喻。酵母被稱為“啤酒之魂”，直接決定了啤酒的口感和風味。但比可樂的配方更難的是，酵母是個活物，處于不斷生長變化中。釀酒師必須深入了解酵母的脾性和喜好，根據酵母的生長規律，在每一個環節上用心呵護，才能成就一杯佳釀。正如龍應臺的《孩子你慢慢來》，啤酒釀造也是個慢功夫。花比別人多幾倍的時間，用心雕琢，精心慢釀，讓啤酒自然生長、自然成熟，才能釀出真正的好啤酒。青啤人天生的執拗在傳承中發揮了重要的作用。根據酵母生長規律，嚴守時間和規程已經成為員工下意識的舉動。2014年，青啤推出“經典1903”，這是對1906年慕尼黑博覽會金獎的致敬，全套完整的傳統工藝，需要整整45天。源自1903年的‘兩段法低溫長時間慢熟工藝’，使得麥香和酒花香得以很好地保留于麥汁中，采用青啤獨有的烘焙技術，使麥芽中的香味物質得到了最大程度的呈現。產品一經推出便征服了消費者，不停地斷貨，高峰期經銷商更是在廠外大排長龍。時間到了，味道才能出來。所以精心慢釀的實質是心正術正，利潤只是追求品質的副產品。
工匠之魂—“專”由心釀，匠由心生 使命感決定人的行為。創辦于1669年的同仁堂留下的祖訓是“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”；青啤信仰的是“好人釀好酒”。113年“只為釀造好啤酒”，心無旁騖的專心與專注， 113年只專注于做好一件事，靜得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫，這是青啤人執著的品質信仰。專注、熱愛、 全心貫注于自己喜歡的專業，也成就了釀酒師的一生。他們中不乏把家里新買的大米習慣性的抓起一小撮，不經意的放入嘴中咀嚼一113年“只為釀造好啤酒”，心無旁騖的專心與專注，113年只專注于做好一件事，靜得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫，這是青啤人執著的品質信仰。專注、熱愛、 全心貫注于自己喜歡的專業，也成就了釀酒師的一生。他們中不乏把家里新買的大米習慣性的抓起一小撮，不經意的放入嘴中咀嚼一番的“偏執狂”，也不乏看到超市貨架上的青島啤酒，就沖上去碼放整齊的“完美主義者”。氣味訓練是青啤釀酒師的必修課。首先，常規測試是在水中進行物質識別。辨識之后，再給五杯水，要求按該物質的濃度梯度排序。之后，訓練從水基轉向酒基。相對于水基的風味訓練，酒里再加上物質會很復雜。這樣的測試每家工廠每月一小考，每季一中考，全公司每年還有一大考，無法達標者只能轉崗。辨識氣味是最基本的要求。但是在青啤三廠總釀酒師梁剛看來，對某種物質敏感并不代表對酒有悟性，也不代表對釀酒有悟性。“釀酒師不僅要能夠辨別出酒中的物質，還要知道如何處理，更要知道如何釀造。”沒有捷徑，唯有在每一個崗位上都摸爬滾打過才能有所領悟。在全國品酒師資格認證中，每年僅50個入選名額，而青啤就能奪下其中的40%。
工匠之藝—“精”無止境，藝有新生 不少品牌的沉淪是敗給了自己。很多企業做不好與“差不多精神”有關——凡事只滿足于99%而不去追求99.99%甚至100%。青啤在現代化的高速發展中，既向全球啤酒業標桿學習現代化管理，也派優秀員工到德國杜門斯啤酒學院進一步深造。在交流中，德國杜門斯啤酒學院教授Michael Ederr提到，“德國一些啤酒廠正面臨規模化和質量監控同步提升的挑戰，而青島啤酒在質量控制、檢測指標和監控體系等方面的應用卻讓人刮目相看。”杜門斯啤酒學院副院長布瑞德2016年4月來到青啤，青啤釀酒師、經典1903項目組組長婁曉紅給他倒上兩杯“經典1903”，分別由兩個工廠出品，請其盲測。對于專家而言，酒先倒后倒都能品出差異來。布瑞德在品評后很快在紙上畫出兩杯酒的雷達圖，就酒體的純凈、平衡、新鮮、風味等緯度分別做出評價。結論是，兩杯酒的重疊性（一致性）非常高，在典型風味的評價中，他甚至認為是同一批酒。做到如此精確，甚至連德國企業都頗覺挑戰，足見青啤對手藝的精研。精選加拿大、澳大利亞優質二棱大麥，每5粒經過精心烘焙的麥芽萃取一滴麥汁精華，釀酒用的大米必須是脫殼3天之內的新鮮米，一支酒瓶要洗30分鐘才算合格，輸酒管道用水洗凈后，還要再用1噸多的啤酒沖掉殘留的水分。一瓶青島啤酒在出廠前要經過1，800個控制點的監測，其中有設備檢測，也有品水師、品麥師、品酒師“三師會審”的人工品評，每天周而復始。它既是制度，也是來自內心的認同，畢竟這是為祖輩也是為后代端好這碗傳世的飯。青啤為了讓說不清道不明的氣味可衡量可追蹤，開發出一套獨特的風味圖譜檢測方法，量化啤酒的風味特征，一舉填補了國內研究領域的空白。但對于某些風味，機器設備的檢測還是有一定的局限，依然需要專業人員定性判斷。因此，在精確計量的基礎上再加上專家，雙重鐵門鎖住質量關。每天三點，品管部人員要在品評室里集合。他們不能用任何有氣味的化妝品，吃飯不能碰觸辛辣。通常每個工廠的品管部有五六人組成，這些人在氣味訓練中表現出對某種物質的敏感性，會成為某種物質的關鍵品評人。通過不同特點的成員組合，整個團隊能夠識別出所有的風味。品管部每天要品評的物質多達30多種，有當天使用的釀造水、酒花、過程產品麥汁，剛下線的啤酒、清洗管道的水，就是瓶蓋上的瓶墊也要放到酒里在生產線完整的走一圈，以檢測對口味的影響。在青啤，這些嚴格的規程已經深入人心。當把做好產品變成一種信仰之時，品質便是生命的支柱，這是工匠精神的意義所在。在美國舉辦的啤酒盲測中，青啤幾次奪魁，“經典1903”推向市場更是贊譽連連。香港特區前任財政司司長梁錦松先生感嘆：外國人認識中國通常有兩種途徑，一個是兩千多年前的孔子，另一個就是青島啤酒。巧的是，兩者皆出自山東。
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