＂爆扁爽＂，木屋燒烤這樣成功的
作 者：隋政軍 來 源：i黑馬發(fā)表日期：2014-11-28
由于偶然的機會進入餐飲行業(yè)后這13年中我的感覺就如坐過山車，一直在爽與不爽中折騰。總覺得事事不是被自己把控，所有的問題如一個巨大旋渦，自己身陷其中，苦苦掙扎，尋找出路。
記得09年去上海上課的路上，看到一篇高人寫的文章說：所謂成功的人士，基本上都是屬于運氣好。被天上掉下的餡餅砸到腦袋了。沒有什么值得炫耀和驕傲的，最重要的是趕快去總結這個偶然的成功背后那個必然的規(guī)律是什么?再不斷強化和優(yōu)化她，才能永遠把握這個餡餅。
當時看完后非常認同他的觀點，在這個餐飲行業(yè)大環(huán)境不斷惡化：持續(xù)并不斷加重的二高一低(高競爭、高費用、低毛利)的微利時代中，成功經營的必然規(guī)律到底是什么?!
從09年開始，我一直在苦苦的探究，學習;試用;失敗;總結;再學習;再失敗。5年過去了。看了無數書，上了N多培訓班，犯了能犯錯誤。終于開始找到屬于木屋的那個必然之道。
第一：就是找到自己的"本"，自己的天命或DNA。官話就是基于戰(zhàn)略定位的企業(yè)經營理念。
第二：找到建設木屋企業(yè)文化的基點：信任。從而建立高效扁平化的組織運營管理體系。
第三：系統(tǒng)競爭力的打造;員工、顧客爽點發(fā)掘，互撓癢點，爽驅動系統(tǒng)構建的核心競爭力打造。
也就是我們開始打造屬于木星燒烤成功之菜："爆扁爽"
如何"爆"
怎么"扁"
為何"爽"看下文…
爆
所謂"爆"就是爆品指產品。爆品是指能讓顧客尖叫的產品、能讓顧客心跳的產品，能讓顧客動情的產品。
爆并不僅僅是炫酷，更多的是顧客價值的打造。什么是顧客價值?就是你的產品與定價之比，是否超值!俗話說："沒有賣不出去的白菜，只有定錯價的白菜。"
所以爆品的打造基礎是3個：1、你的目標客戶的基本消費能力，也就是說他們愿意付多少錢。2、他們的需求是什么。基于他們的需求我們打造的產品價值如何3、我們的能力如何，我們是否具備最有競爭力的生產系統(tǒng)，給出一個最實惠的價格。
爆品(超值)=(顧客消費能力>定價<產品價值)
所以爆品打造第一問題是定位，定位中第一問題是顧客定位，顧客定位解決問題根本是人均客單價。木屋的定位就是20一35歲年輕白領，收入3500一8000，人均65一75元的客單價。
第二問題是產品價值的打造。產品價值=(物價+智價+心價)。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺。用專業(yè)術語講：就是出品質量、環(huán)境衛(wèi)生、出品速度為物價層面的基本要素;環(huán)境設計，軟裝用品用具選擇為智價層;心價指服務設計，與顧客的溝通交流，生活方式的構建與文化思想的匹配。心價實際上就是體驗式消費的核心，也是最難打造的部分。而這三層價值之合形成的商品價格必須大于消費者支付意愿，差距大小，決定你的火爆程度!
第三產品生產系統(tǒng)。這個系統(tǒng)的建設決定了你在定價相對固定，并不斷提高商品價值前提下保障盈利的基礎。餐飲業(yè)的行業(yè)特點是產、供、銷絕的無縫一體化。它是以以下15個分子系統(tǒng)搭建的一個完整價值創(chuàng)造系統(tǒng)：1、選址一一一2、營建設計一一3、集客營銷一一一4、運營督導一一一5、菜品規(guī)劃一一一6、定價一一一7、釆購加工配送一一一8、營業(yè)時段安排一一一9、預估計劃申貨一一10、排班工時控制一一一11、安全維護保障一一一12、成本費用控制一一一13、員工訓練與考核一一一14、員工晉升與激勵一一一15、評估與PK。這15個系統(tǒng)合在一起給整個經營提供了15個點的利潤。而最重要的這15個分子系統(tǒng)又是相互依存的一個完整體系。缺一不可，一個缺失，損失的不是一個點，而是上下左右相關的4、5個點。如果是某些關鍵分子系統(tǒng)的缺失可能會造成整個系統(tǒng)的崩潰，不僅沒有利潤還會帶來虧損!所以現在成功一定是系統(tǒng)的，失敗一定是片斷的。
從上三點分析，爆品打造三要素缺一不可。
扁：
扁可不是干扁四季豆，扁是指高效扁平的組織運管系統(tǒng)。管理支出在財務核算中課目叫管理費用。也就是說管理是一種費用，管理實際上也是對組織績效的控制。
它基于的理論背景是對人性惡的理解和不信任的解讀。所以我們設計了相互制衡的組織架構和層級，審批制度就是這種思想的體現。所以我們講："因為信任而簡單，因為不相信而復雜。"所以我們建立復雜的流程和制度，建立多層和平行制約的組織體系。最后把手段變目標，管理成中心和根本了。但是組織的運營效率大大降底，費用不斷增加!
但是如果企業(yè)中的建立以信任為基礎的企業(yè)文化。管理的制度就變成我們的底線!這樣有信任為基礎的管理組織架構和制度就可以設計的極度扁平化，極度簡單的制度與機制。這種組織與制度與機制一定是最高效和最有效的。
例如木屋分店的員工入股分分機制就三句話：1、每個新店10%拿出來給員工入股分紅，每人2%，投資額平均3萬元每人每季分一次;2、條件是工作滿三年的任何一位員工，方法是抽簽;3、退出條件是離職必退，全部投資一次全額退款。
人性永遠是兩面的，人永遠是天使和魔鬼的混合體!他是天使還是魔鬼，在于我們和企業(yè)的引導。全因在我。你相信員工，員工將回報你信任。所以第一要素是做為企業(yè)的老板，創(chuàng)始人，操盤手，你值得信任嗎?!你守信嗎?!你的員工信任你嗎?!這個才是企業(yè)信任文化的源頭。
沒有信任永遠沒有所謂的"扁"!所以木屋燒烤企業(yè)的核心價值觀：勞動、誠信、學習、分享、創(chuàng)造傳遞快樂幸福!是我們永恒的追求。
爽
爽是我們每個人希望的，都希望自己爽!但是我們忘記了，我們的爽的前提讓別人爽，讓別人有多爽，讓多少非常爽了。
餐飲業(yè)從根本上講是"人"業(yè)，搞不好人事，其它都是"神馬"與"浮云"
的確人是最難管理的，我們一直在尋找能把人管理好的方法!我認認真真的尋找了十幾年。最后發(fā)現這是個徹頭徹尾的錯誤。人永遠不能被管理!人只能被引領，唯一能管理他的人是他自己。也就是他自己的意愿。如果咱們能讓員工爽，讓員工有意愿去做好工作，這時咱們就會發(fā)現員工是那么可愛，那么有活力，那么有思想!人是最有活力的資源，關鍵是你懂不懂人性，能不能先讓員工爽。并且建立一個持續(xù)有機的系統(tǒng)讓員工的爽與顧客的爽搭配在一起。
這是一個問題的兩面，第一是怎么讓員工爽，第二是員工的爽如何與顧客爽匹配。想要員工爽最關鍵是找到員工的爽點，癢癢肉在那。對于餐飲業(yè)的員工他們的爽點主要分4個層次。第一層很簡單，就是想多拿點錢。第二想有個社會上的家，在這里能受到關懷和應有的尊重。第三學習和成長的機會。第四個人職業(yè)生涯的發(fā)展晉升及最終的成功。這4個爽點針對不同層級，不同時間的員工是不一樣的，需要綜合考慮運用。但是最終能讓員工有多爽，能讓多少員工爽!取決于企業(yè)所有者BOSS的格局和分享精神有多大了。這個也最終決定你能吸引和留下什么樣的人才。而這些人才將決定這個企業(yè)能做多大，走多遠!
員工爽只是一頭，員工爽的目的是讓顧客爽，這時企業(yè)的薪酬、福利、培訓、績效考核及PK機制就非常關鍵，這些系統(tǒng)將會使員工爽和顧客的爽掛在起。因此員工心甘情愿想讓顧客爽，你原來設計韻讓顧客爽的方法、流程。員工就會找你要，主動學，并且?guī)湍闳ブ鲃觾?yōu)化升級!你的管理就會徹底轉變。
管理的工作實質就是先讓員工爽，再員工讓顧客爽。他們爽了，股東們關心的營業(yè)額、利潤、和市場占有率增長就是自然形成的。你BOSS會不爽嗎?
以上這盤爆扁爽看起來不錯，但是做起來不可能一步登天!一步到位，他們是一個漸進的過程。是一個PDCA的不斷循環(huán)。我寫容易，做起來很難。
但行為一定是思想的結果，木屋燒烤現在最起碼有自己的經營理念和思想了。她一定是很不成熟，但是我們會在實踐中去豐富完善它。也只有它才能引領我們實現我們的夢想。
世界唯一不變的變化，企業(yè)經營是條不歸路，在期盼成功時，更要學會享受困難與痛苦!在奮斗的路上欣賞沿途風景遠比最終的結果重要。
本文關鍵字：木屋燒烤
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